ジョージアのチーズパン「ハチャプリ」

焼きたて最高！2種類のハチャプリ

皆さま「ハチャプリ（ხაჭაპური）」ってご存じでしょうか。ハチャプリはコーカサス地方、ジョージア（旧名グルジア）の国民食。チーズたっぷりのパンでございます。数年前、ジョージアを旅した時に食べて感動しました。今回はその作り方をご紹介します。

普段は「手抜きの女王」ですが、今回に限っては「本気の女王」寄りかもしれません。日本の食材で作れるレシピに魔改造しておりますので、ご自宅でパンを作られる方、ぜひお試しください。

パン生地の配合はこんな感じ

パンの生地はごくスタンダードな、ロールパンや塩パンに使うもので結構です。小麦粉は2種類で200g使いましたが、丸型より船型の方がたくさん生地を使用します。丸型90g、船型110gくらいのバランスだと思ってください。

こね方がどうとか発酵がどうとかは、皆さんご存じだと思うので省きます。ただしイーストに関しては、女王はいつも冷蔵発酵させるので1g強で作ってます。ここではストレートでお作りになる標準量を入れておりますので、とりあえずの参考程度にご覧になってください。

1次発酵終わったら分割します

無事に生地がぷくぷくと育って、フィンガーテストもOKになりましたら、軽く打ち粉をしたこね台に出し、手のひらでそっとプッシュしてガス抜きしておきます。

そしてこれを上記↑のように90対110くらいの微妙なバランスで分割します。「アタシは同じのを2個作るわ！」という方は、きっちり半々で大丈夫です。そして濡れ布巾をかぶせて20分間ベンチタイム～♪

中身に詰めるチーズをブレンド

生地を休ませている間に、中身を仕込みましょう。ジョージアにはたくさんの種類のチーズがあり、地方によってハチャプリに使うチーズも色々です。しかし、ここはニッポン。スーパーにあるチーズで現地で最もスタンダードな「スルグニ」というチーズに近づけるため、ブレンドを行いました。

シュレッドタイプのモツァレラ１袋（150～200ｇ）と、クリームチーズ100ｇをゴムベラでぐわ～っと混ぜます。クリームチーズは室温でやわらかくしておくと混ぜやすいです。

たまごサラダみたいになっちゃいました。「2個分の量としては多すぎない？」と思われるでしょうが、ハチャプリとはそういう食べ物です（笑）なにしろ現地の言葉で「ハチョ」はチーズ（プリはパン）なので、これでもかと詰め込みます。

最も多く見かける「イメレティ」

かんたんな方から行きましょう。おそらくジョージアで最も多く見かけるタイプがこの丸型の「イメレティ」です。丸いパンの中にがっつりチーズを入れて、フライパンで焼きます。オーブンのない方、ちゃちゃっと作りたい方にも向いていると思います。

包み方は「寄せ」スタイルで

包み方は、広げたパン生地でチーズを包む方式です。まずはパン生地を手でプッシュし、めん棒で丸く広げていきます。できましたら縁が薄く、真ん中は厚めがよいです。

ある程度広がりましたら、真ん中にチーズをどっさり。さっき作ったミックスチーズの半分ほどが入りました。縁にチーズがつかないよう気を付けてください。あとで包むときにくっつかなくなります。

縁の対角線となる二か所を、まずはつなぎ合わせます。指先でむにむにするとパン生地同士がくっつくので、最初にこの状態で固定させます。

次にさっきと９０度を成す対角線を、いまつないだ箇所に、ぐーっと引っ張りながらくっつけます。反対側も同じように。そして隙間が空いている箇所の生地を引っ張って、中央のつなぎ部分に寄せ集めます。全員集合です。

裏側に全部寄せ集めてボコボコになっているのを、指先でちまちまとつまみつつ、平面にならしていきます。手のひらで押さえ、隙間があればつまんでくっつけ、だんだんつるっとなってきますので、ていねいに。

すき間なくつながりました。そしたら、ここで無情のめん棒プッシュ。せっかく丸くかわいくなったところを、ひらべったくします。このとき、転がしてしまうと破れやすいので、何か所にも分けて「押す」感じで圧をかけていきます。

はい、かなり平ったくなりました。これで上手に火が通ります。フライパンで焼くので、平たくしないとこんがりしないし火が中まで行きわたりません。。最後に手で円形に輪郭を整えたら成型おわりです。

フライパンでこんがり焼きます

熱したフライパンにサラダ油を敷いて、ハチャプリをひらりと入れます。鉄板に生地が当たるよう、軽くフライ返しで押さえてくっつけてください。中火でこのような色になるまで、蓋をして焼きます。最後は蓋を外してカリッとさせてください。

焼き上がりました。食べてみましょう。もう、ナイフを入れた瞬間に感動です。表面はカリカリ、内側はチーズがとろとろ。ナイフとフォークじゃないとやけどします。成型した状態で冷凍し、解凍して焼いても美味しいですよ。

船の形がかわいい「アジャルリ」

二つ目は、船の形のアジャルリ。黒海近辺、アジャリア地方で食べられるハチャプリです。ガイドブックで見かけるのは、これが多いんじゃないでしょうか。トルコの「ピデ」にも似てますね。地続きなので、文化に関連がありそうな気がします。

独特の形は「巻いて」作る

独特の船型、成形は少し難しいです。初心者さんは丸い方からの方がいいかもしれません。まずは薄く、ピザ生地みたいにめん棒で伸ばします。正円に近い、きれいな丸を意識しましょう。

円形にのばしたら、縁にチーズをのせます。写真を見てもらったらわかりますが、サイドに当たる部分には何も置きません。真ん中あたりだけです。これを芯にしてくるくると内側に巻き込みます。

こんな感じですね。まだ端の方は触りません。巻いた部分が船の深さになりますので、だらけないよう、しっかり立ち上がる感じで巻き込んでください。

そしてここから、端の部分をつなげていきます。両端がとがるように、上手に内側に巻いてください。ここらはパンの生地を扱いなれていないと難しいかもしれません。

天板に乗せて具を詰めます

ここからは天板へ。形が崩れやすいので、慎重に持ち上げて移動させてください。クリアファイルのような薄い板を使うとうまくいきます。ない場合は底をヘラではがして、そっと持ち上げます。

ドリールを塗ってチーズを詰めて

天板に乗せたら、もう一度しっかりと形を整えます。特に船のエッジの立ち上がりはしっかりと。ここがだらりとしていると、焼いたときにチーズが漏れてしまいます。形が決まったら、ドリール（溶き卵）を塗ってツヤを出します。

チーズを詰めます。少し真ん中が高くなる感じで。けっこうな量が入ります。今日だけはカロリーを忘れてウェーイ、です。

ここで二次発酵。ぽっちゃりして柔らかくなるので、しつこいですが再び形をチェック。たるんでいたら、濡らしたゴムべらなどで縁をしっかり立たせてください。

卵は焼き上がる５分前に

さあ、いよいよ焼いていきます。基本、220～230度で15分なのですが、10分焼いたところで、取り出して卵を加えます。この時、ほぼ黄身だけを使用しますので、女王は残った白身でをドリールとして使います。ツヤはいまいちですけど、パンの生地がしっかり焼き上がります。

卵の作業は超スピードで

こちら10分焼いたところです。卵の黄身＋わずかな白身を落として5分追加で焼きますが、そのまま卵を落とすと黄身が真ん中に収まらないので、オーブンから出したハチャプリのチーズにスプーンで凹みを作り、そこに卵をインします。この作業を目にも止まらぬ速さでやっていただき、再びオーブンへ戻してほしいのです。

そして焼き上がったのが、こちら。仕上げにバターをひとかけら落とします。どんだけ濃厚なんだよと思うでしょう？でも、食べてみると意外と重くないんです。

食べるときは周りのパンをちぎって、中身をすくっていただきます。ぜひ熱々のうちに、ハフハフしながら召し上がれ～。