ベルギー式マッシュポテト「ストゥンプ」

おいもの国のおいも料理です

貴族の皆さまの中には、ヨーロッパにたびたびお出かけになる方も多いでしょう。女王も以前は年に2回ほど行っておりましたが、そのたびに「まあこちらの方々は、なんてじゃがいもがお好きなのかしら」と思ったものです。どこに行ってもイモ・いも・芋。お陰でいろいろなおいも料理を体験することができました。

ベルギーと言えば「フリット」ですが…

今回はそんなおいも天国ヨーロッパで、特に印象的だったベルギーの「ストゥンプ」をご紹介いたします。「あら、ベルギーならフリットじゃないの」と思われたかもしれません。確かに「フリット(フライドポテト)」はベルギー名物。街のあちこちで売ってますし、お料理にも山盛りでついてきます。

でも…女王は揚げたおいもが苦手で、お好きな方には申し訳ないのですが、見ただけで胸やけを起こしてしまいます。そこで、ベルギーではもっぱら「ストゥンプ」をいただきました。じゃがいもをマッシュにして香草や野菜を混ぜ込んだもので、どこの店にもある定番料理。また、ご家庭でも作られるベルギーの国民食です。

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代表的な「ストゥンプ・ソーシス」

こちらはブリュッセルのレストランでいただいた「ストゥンプ・ソーシス」です。ソーシスとはフランス語(ベルギーはフランス語とオランダ語)でソーセージの意味で、このようにストゥンプは肉料理の付け合わせとしてが供されることがほとんど。単品でメニューに載っていることはないんじゃないでしょうか。

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レシピは店やおうちによって様々で、さらには地方によっても違うのだとか。女王バージョンは、ベルギーやフランスでいただいたストゥンプを思い出し、お野菜たっぷりめにアレンジしております。もちろん日本で手に入る材料で手軽に作れます。ぜひ、お肉料理のおともにお試しくださいませ。

じゃがいもは「男爵芋」がおすすめ

最初においもを茹でましょう。料理の本には「マッシュには男爵芋が適する」と書いてありますでしょう。でも、先日お亡くなりになったフレンチの帝王ジョエル・ロビュション氏の、あの有名な「じゃがいものピュレ(やわらかいクリーム仕立てのマッシュポテト)」は、実はメークインのような固いじゃがいもを使うそうです。

ただ、ご家庭でメークインをつぶすのはちょっと大変ですし、扱いにくいです。なので、ここは料理本どおりにほくほくとつぶれやすい男爵をおすすめします。

なお、最近スーパーなどで見かける「キタアカリ」は、男爵とよく似たほくほく系ですので、マッシュに適しています。一方、南米系の「インカの○○」は煮くずれしにくいタイプ。メークインと同じ用途だと覚えておくとよいでしょう。

水から皮つきでまるごと茹でます

じゃがいもは、たわしで表面の泥を落として鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで火にかけます。皮をむいたり切ったり、お湯から茹でたりしないように。このとき、お水に少しお塩を入れるとお味がよくなります。また、ぐるりと一周皮に浅い切れ目を入れておくと、後でむくのがかんたんになります。

余談ですが、アガサクリスティの小説で「じゃがいもを茹でるからミントを摘んできて」というシーンが出てきます。じゃがいもを美味しく茹でるイギリスの知恵だそうで、もしミントがお手元にございましたら一緒に茹でてみてください。

熱いうちに皮をむいてつぶします

茹であがったら、熱々のうちに皮をむきましょう。冷めてからだときれいにむけませんし、熱々のうちにつぶさないときれいなマッシュになりません。ここはスピードが大切。手が熱い場合は布巾にのせてむくとよろしいですよ。

どこまでつぶすかはお好みで。少し粒があった方がいいのか、完全につぶしてしまうか。女王レシピは「ちょっと小粒が残る」感じです。野菜のみじん切りを混ぜたとき馴染みやすいのと、ある程度で腕が疲れてしまうからです(笑)

味にコクを出すなら「ラード」で

中に混ぜ込むお野菜ですが、ベルギーでいただいたものはシンプルでした。香りづけにタイムやローリエが入っている程度。それだと少し寂しいわと思ったので、女王バージョンはたっぷり野菜入りです。

野菜の種類は何でもよいのですが、水気が出るものはマッシュがゆるみますので、葉ものは避けた方が無難でしょう。玉ねぎ、にんじん、きのこ、ねぎなど、色合いのバランスを見ながらお好みで。ベーコンやサラミを入れても美味しくできます。

これらを細かく刻んで炒めます。このとき、女王は最近「ラード」を使用しています。もちろんサラダオイルでもいいのですよ。でも、ラードで炒めると非常にコクがアップするのです。野菜炒めやチャーハンも、ラードを使うと風味がよくなるのでおすすめです。

よーく混ぜ混ぜして味付け

野菜の入ったフライパンにマッシュポテトを入れてよく混ぜます。味付けの基本は塩コショウ。ベーコン類が入っていないときは、少量のスープストックで旨味を補います。最後に風味を出すためのバターを少々、もしあれば白ワインをほんの少し加えて、弱火で練るように仕上げます。

出来上がりました。ベルギーで食べたソーセージにはボリュームが負けてますね(笑)でも、女王はこれくらいで十分なお年ごろです。ソーセージ以外にも、ポークソテーやローストチキンなど、お肉の付け合わせにどうぞ。けっこうなボリュームに見えますが、お野菜がいっぱい入っているので見た目よりあっさりとしています。