鶏もも肉をさっぱり食べたい
女王は肉の中では鶏肉がいちばん好きです。たぶん鶏肉＞＞＞＞＞＞羊肉＞＞＞牛肉≒豚肉くらいの順番で。そんな鶏肉ラヴァーの女王が夏になったらよく作るのが「酢で煮る」お料理です。「え、酢で？」と思われる方もいらっしゃるかもしれません。でも、さっぱりして飽きが来ないんですよ。今日はねぎをたっぷり入れたポン酢で煮込みます。
ポン酢で煮るなら、胸よりもも肉
使用する鶏肉の部位はお好みで構わないのですが、女王はたいていもも肉を使います。または手羽先や手羽元など、弾力があってしっかりしたお肉の方が煮込んだときにパサつきません。
ちょちょいと黄色い脂肪を取って、ひと口大に切り分け。フライパンに少量のサラダ油（女王はこめ油使用）をしいて熱し、下味なしで焼き付けます。後で煮ますのでじっくり火を通すのではなく強火で表面を固める感じで。
ポン酢と米酢をWで使います
鶏肉の表面が焼けたら、調味料を入れていきます。この時点ではまだ中心部に火が通ってなくても大丈夫。もも肉1枚として、最初にみりんを大さじ１入れてアルコールを飛ばします。みりんは糖分が高く粘りがありますので、うっかり焦がさないようさっとお肉に絡めましょう。
次にポン酢を大さじ２、回しかけます。その後、水を大さじ１加えて中火にし、蓋を閉めて5分ほど煮込みます。
ちなみにポン酢ですが、ゆずやすだちの風味は火を通すと消えてしまいますし、柑橘の苦みが残ることがあります。なるべくさっぱりとしたシンプルなものが加熱用にはよいと思われます。
さあ、ねぎポン酢で仕上げますよ
ぐつぐつ煮て汁が減り、素敵な飴色になってきました。もう完成間近です。ここでもう一回火を強めて、米酢大さじ1を加えます。ぽん酢の酸味は火を入れると飛んでしまうので、きりっと仕上げるための追い酢です。この後、鶏肉だけ取り出してお皿に盛っておきましょう。
ここでねぎの出番です。小鉢に一杯分ほど小口に刻んでおいたものと、おろししょうがを少々、煮汁に入れます。わーっと水分を飛ばしながら強火でかき回し、ねぎポン酢たれの完成です。これをお肉の上からかけてフィニッシュ。
さあ、できあました。ねぎはそのままかけた方が見栄えはいいのですが、煮汁とコラボさせた方がうーんと美味しいです。いつもの甘辛いだけの味と違って、酢が入るといくらでも食べられるのが不思議です。しかも酢の効果でやわらかくジューシー。豚肉でも応用できますので、ぜひお試しくださいませ。
