アオヤギ＝別名「バカガイ」
この時期、たまにスーパーに「アオヤギ」が出ます。潮干狩りに行ったことない方はご存じないかもしれません。あさりより少し大きめの貝で、とっても美味しいのですが、なぜか「バカガイ」というかわいそうな名前がついています。出回る時期がかなり限られるので、見つけたら速攻ゲットです。
「深川めし」は、このアオヤギをさっと煮てご飯にかけたもので、あさりでお作りになる方も多いと思います。また、炊き込みごはんバージョンもあったりして、なかなかバリエーションが広い料理のようです。
バター焼きや酒蒸しにも
アオヤギは、あさりやはまぐりと同じく、バター焼き、酒蒸し、おみそ汁などオールマイティに使える食材です。でも、なかなか殻つきは売ってませんね。むき身のものが主流です。以前、珍しく殻ごとのアオヤギを見つけて、酒蒸しにしたのがこちら。
翌日この汁でパスタを作りました。ほんと、貝の旨味は深いです。昔の民たちが貝塚を作ったのがわかる気がします。
「深川めし」の由来とは
そもそも「深川めし」は、女王の領地からはちょっと離れた東京のお料理。江戸時代、深川ではハマグリ、カキ、貝柱（アオヤギ）など多くの貝類が収穫されていたそうで、漁師たちがまかない飯として貝をさっと煮たものをごはんにかけて食べたのがルーツだと言われています。
当時は味噌汁のような味付けだったとの事ですが、女王が初めていただいたものは醤油味のおすましタイプ。なので、ここでご紹介するのも女王がアレンジした醤油味です。貝は出汁をとらなくても旨味がたっぷり出ますので、初心者の方もかんたんに美味しく作れるのがいいですね。
スピードクッキングですわよ
「深川めし」はスピードが勝負。貝類は煮ると身が縮みますので、ぐずぐずしていられないのです。もし殻付きのものでしたら、砂を吐かせたあとに殻を開けてむき身にしておきましょう。むき身を買ってきた場合は、塩水でさっと洗っておきます。
お出汁は昆布オンリーです
まずお出汁を取りましょう。貝から出る濃厚な旨味でしつこくならないように、女王は昆布オンリーで作ります。貝のおみそ汁も、昆布出汁で作ると上品です。
お鍋に水を張り、しばらく昆布を浸した後に火にかけ、ゆらっと煮えてきたら引き上げます。ここへ酒、醤油、塩少々を加えて味付け。加減としては、お吸い物としてはほんの少し濃いかしら、という感じです。ごはんにぶっかけますので、あまりに薄いとぼやけた感じになります。
煮縮みしないよう気をつけて
お出汁ができたら、アオヤギの出番。むき身は先にざっと流水で洗ってペーパータオルで水分を取っておくとよいでしょう。これを熱々のお出汁に入れるのですが、一気に温度が下がってそのままでは生臭くなるため、少し火を強めてぎりぎり沸騰している状態をキープします。
この時、アクが浮いてくると思いますので、お玉ですくってください。あとは様子を見ながら火を通します。殻がついてたらパカッと開きますけど、むき身は煮具合が難しいですね。あんまり火を通しすぎると縮みますので、だらっとしていたアオヤギがぷりっとした感じになったら火を止めてください。
青ねぎを散らして彩りと香りをプラス
最期に刻んだ青ねぎを加えてひと混ぜ。ご飯にかけたら出来上がりです。
薬味として、七味唐辛子、柚子の皮、山椒などを振っても美味しくいただけます。なお、くれぐれもぶっかけ飯の際は、ごはんは固めでお願いします。そしてべちゃっとならないうちに素早く召し上がってください。ぶっかけ飯は、調理も食べるのもスピード命です。
