夏野菜いっぱい「山形のだし」

夏のごちそう「だし」とは

連休が過ぎたころから、一気においしくなる夏野菜。がっつり太陽光線を浴びて、ポリフェノールを濃厚に含有したお野菜たちは、体にいいだけじゃなくお味も最高。そんな夏のごちそうを、一度に満喫できるのが「だし」です。だしと言っても汁物の出汁ではなくて山形の郷土料理。野菜をみじん切りにしてさっぱり味付けした、ごはんに良しお豆腐に良し麺類に良しの万能お惣菜なのです。きっとお好きな方も多いでしょう。

野菜の種類は家庭によって違う

基本的に野菜のみじん切りを醤油味の汁に漬け込んだものですが、使われる野菜はご家庭によって様々。王宮の厨房では、茄子・きゅうり・大葉・みょうが、この3点は必ず用意いたします。

あとはこれらをせっせと刻むだけ。汁に漬け込んで4~5時間すれば食べごろに。あとはいろいろアレンジして楽しめます。女王はこれが大好物で、夏の間に5~6回は作るんじゃないでしょうか。体にもいいので、とってもおすすめです。

野菜を刻んで漬け汁へ

まずは茄子を刻みます。茄子は空気に触れたところから酸化して変色しますので、切ったそばから水の中へ。このように空気で酸化する野菜は、抗酸化成分をたくさん含有しております。茄子の場合は「ナスニン」という、アントシアニン系のポリフェノールが豊富で、あの高貴な青紫色の成分でもあるのです。変色なんかさせてたまるものですか♪

ちなみに野菜のサイズに関しては、これも各ご家庭でまちまちです。お店でパックになって売ってあるのは非常に細かいみじん切りですけれど、一般家庭ではもう少し大きめです。そして女王家ではさらに大きめ。野菜の食感を感じたいので、茄子ときゅうりは8mm角くらいで切ります。ただしこれ以上大きいと、味が浸みません。

あとの野菜もせっせとみじん切りにしたら、ここでちょっとひと手間。茄子は水に漬けていますので、そのまま混ぜると水っぽくなってしまいます。そこで、ざるに上げてよく水を切り、少量の醤油を回しかけ、ごく緩い力でもんで出てくる水を捨てます。これを「醤油洗い」と言って、青菜のお浸しなどでも用いられるテクです。

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ねばりの源は刻み昆布

野菜がスタンバイしたら、漬け汁に浸します。汁は冷ましておく必要があるので、野菜を刻む前に作っておくといいでしょう。女王の配合は、濃い目のかつお昆布出汁カップ1・5、醤油カップ1、みりんカップ2/3と酒カップ1/2を合わせてチンしたもの(アルコールを飛ばします)。野菜がひたひたに漬かるくらい用意してください。

ぶっちゃけ言いますと、めんつゆでも全然オッケー…なんですが、ちょっと甘いんですよね。なので、もしきりっとしたのがお好みでしたら、めんつゆと白だしを併用なさるといいと思います。

そして、忘れちゃいけない「刻み昆布」。女王はスーパーでふりかけとして売っている、このようなものを愛用しています。「納豆昆布」と書いてあるものもあります。要するに「ネバネバ」系のアイテムです。がごめ昆布で作ったこともありますが、ちょっと食感がタフすぎて好みに合いませんでした。そこらはまあ、お好みで。

全部をボウルに入れたところ。女王は刻み生姜と金ごまもプラスします。ここへ漬け汁をざーっと注いで、冷蔵庫で4~5時間漬け込みます

熱々ごはんや冷奴に

はい、できました。野菜オンリーなのに、すごく賑やかな感じがします。「だし」の懐が深いところは、ごはんだけでなく豆腐、麺類、サラダのトッピングなどあれこれ使えることころ。大きな丼いっぱいに作っても、あっという間になくなってしまいます。

だしのある風景@食卓

こちらは定番の、ごはんにドバーっとかける食べ方。これが朝ごはんにあったら、その日はずっとお腹がすっきりしています。ちょっと柑橘系の酢をしぼっても美味しいですよ。かつおぶしをのせても風味がアップします。

こちら、だしon the 冷奴。これは酒の肴に最高~~~♡ 栄養もあるし、さっぱりして夏のお膳にはもってこいです。食べにくいのでスプーンを添えて供しましょう。

いかがでしょう、野菜を刻む手間はありますが、あとは放置でOKな手抜きおかずです。ごはんの好きな方、さっぱり系の肴で飲みたい方、ぜひ今年の夏はお作りになってみてくださいませ。