美味しすぎて危険なおかず「三杯鶏」

「三杯鶏」は台湾の人気メニュー

豚肉や牛肉はすすんで食べない女王ですが、鶏肉は大好き。中でもこの数年、心を奪われているのが台湾の「三杯鶏(サンペイジー)」です。

この三杯鶏、もとは中国江西省の料理ですが、台湾で非常に人気が高く「三杯鶏が美味しい店は全部が美味しい」と言われるほど。また、ご家庭でもよく作られる愛されメニューなんだそうです。

名前の由来は、同量の米酒、醤油、ラードで味付けしたことからで、なんだか日本の「三杯酢」に似てますね。現代ではラードではなく、ごま油を使うレシピが主流になっています。女王も上質なごま油でビタミンEをたっぷり補給しますわよ。ふふ、若返りビタミンですものね、ふふふふ♡

香りの源は台湾バジル「九層塔」

女王が初めて「三杯鶏」をいただいたのも、やはり台湾でした。普通の醤油炒めかしらと思って口にしたら、あまりの美味しさに驚いてフリーズしました。

お味もさることながら、その香りにやられました。口から鼻にさーっと吹き抜ける爽快な香り。まるでミントのようにフレッシュで、その後を追うようにバジル独特の芳香が押し寄せてきます。これが台湾バジル「九層塔(ジウ・チェン・タ)」との出会いです。

たいそう気に入ったので、王宮の庭園で育てようと思い種を買いました。比較的かんたんに育てられるようですね。葉っぱが少しツンとした形。タイのホーリーバジルに近い種類なんだそうです。

 

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日本式なんちゃって三杯鶏

では、三杯鶏を作りましょう。日本では手に入りにくい材料がありますので、なんちゃってレシピでございます。ご家庭によくあるものだけで、思いついたら作れるのが「手抜き王国」の掟。外国のお料理も適当臨機応変にやっちゃいます。

鶏もも肉とバジル、メイン食材は2つだけ

材料と言っても、鶏のもも肉とバジル、調味料というシンプルレシピです。むね肉でもよろしいのですが、味付けにパンチがありますので、バランス的にはもも肉が合うと思います。まあ、そこらはお好みで。皮をつけたまま、ぶつ切りにしてください。

九層塔はイタリアンバジルで代用します。葉だけちぎっておきましょう。量はお好みですが、上の写真のもも肉1枚で、このバジルの量を使いました。お好きな方はどっさりお入れになってくださいまし。

あとは、にんにくと生姜。薄くスライスしておおまかに刻みます。香りが強いのがお好みでしたら、あらかじめ叩き潰してから刻まれるとよいでしょう。また、輪切りの鷹の爪を少々入れますと、ぐっとお味がよくなります。

なお、必ずにんにくの芽は取り除いてくださいませ。芽はえぐみと刺激が強いのです。このように内部で発芽しておりますので、ぐいっと掻き出します。

ごま油は香りの強いものを

フライパンを熱して、ごま油を注ぎます。いつもの炒めものより、心もち多めに。この油が美味しいソースになりますので、香りの強い上等なものが望ましいです。

ごま油が熱々になりましたら、もも肉を並べます。この時、皮を下にしてこんがり焼きますと、鶏の油がごま油に流出して、後でたいそう美味しいことになりますのでおすすめです。

その後、出た油の中に生姜とにんにく、鷹の爪を入れ、肉をひっくりかえして蓋をします。このまま8割ほど火を通してください。

紹興酒のかわりに酒と「きび糖」で

あらかた火が通ったところで、味付けに入ります。本来ですと氷砂糖と紹興酒を使いますが、たいていのご家庭にはございませんので、きび砂糖(三温糖)と日本酒で代用します。

きび糖はこのような茶色いお砂糖ですね。スーパーで手に入りますし、お値段も手ごろです。甘みにコクがあり、豚の角煮などもこれで作ると風味がよいので、備えておかれるとよろしいと思います。ないときは、もちろん普通のお砂糖でけっこうです。

余談ですが、台湾のレストランで「紹興酒はないのか」「氷砂糖を持ってきて」という日本の方をお見かけします。残念ですが、現地では「紹興酒は料理酒であって飲むものではない」という認識らしいです。砂糖を入れるのも日本式。メニューにないお店がほとんどなので、ぜひ旅行の際は美味しい台湾ビールをお楽しみくださいませ。

醤油を加えて泡が出るまで煮ます

お肉にきび糖をさっとかけ、日本酒とお醤油を注いで煮立たせます。分量はもも肉1枚で、きび糖が大さじ1杯弱、日本酒が大さじ2杯、お醤油が小さじ1杯強。ただし醤油はメーカーで塩分に差がありますので、味見をしながら加減してください。白砂糖を使う場合は、甘みが強いので少し控えめの方がよいでしょう。

調味料が泡立って、とろみが出てきたらフィニッシュ間近。お肉にからめるようにフライパンをゆすって、つやを出します。

バジルは最後に入れて混ぜるだけ

お肉に完全に火が通り、汁が煮詰まりつやつやになったら、火を止めてバジルを一気に投入。ざっと混ぜたら出来上がりです。バジルは加熱すると香りが飛んでしまいますので、火にかけないようにしましょう。

女王式、なんちゃって「三杯鶏」の出来上がりです。作り方はいんちきですけど、お味は本当によろしいんですよ。残ったお汁は厚揚げを炊いたり、もやしを炒めたり、翌日に有効利用出来るのも素晴らしいところです。ぜひ、お試しになってくださいませ。