王国秘伝「ねぎねぎソース」公開
10年くらい、ずっと作っている「ねぎねぎソース」。かたまり肉をどうにか美味しく食べられないかしらと、漬けダレで工夫したのが最初です。そのうちどんどん進化して今のスタイルに。ねぎねぎ＝玉ねぎ＋青ねぎ、二種類のねぎを使用して風味豊かにお肉を引き立てます。
豚肉でやることが多いのですが、鶏でも牛でもなんでもOK。しかも、ソースから出して焼く方法と、ソースともに煮込む方法、二通りの味が楽しめます。ちょっと想像つきません？作り方を見ていただければ、きっとわかりやすいと思います。
豚のかたまり肉をご馳走に
豚のかたまり肉って、薄切り肉に比べて用途が少ないような気がします。安くて栄養豊富なので、ぜひこのソースで美味しくいただきましょう。
今回のお肉は豚のヒレ肉。ヒレカツにするところですね。写真のお肉で400g。２～3人前くらいでしょうか。ロースでもバラでもなんでもOK、固いお肉もやわらかくなりますので、特売や冷凍の安いもので大丈夫です。
まずは塩豚を仕込みましょう
これをまず最初に味付けします。ひと口大にカットしたお肉に、お塩を振ります。ここでしっかり味付けしますので、小さじ一杯くらいかけてしまいましょう。あとはお箸で混ぜておしまい。もまなくていいです。最低でも30分は放置してください。
万能「ねぎねぎソース」レシピ
お肉に味をしみ込ませている間に「ねぎねぎソース」を作ります。この分量とは別に、青ねぎの小口切りをたっぷり用意しておいてください。仕上げに使用します。
おろし玉ねぎがポイントです
玉ねぎ1/2個、酒大さじ4杯、水大さじ3杯、にんにくスライス少々、おろし生姜小さじ1杯。
玉ねぎをすりおろし、他の材料と混ぜます。以上。女王は面倒くさかりですので、バーミックスでガーッとやっちゃいます。白いミルクのような見た目になりますね。
漬け込むことでお肉がやわらかく
しっかり塩をなじませた先ほどのお肉を、ここへ漬け込みます。ちょっと見た目がすごいでしょう。美味しくな～れ、のおまじないです。
玉ねぎには、タンパク質を分解する酵素が豊富ですし、柔軟作用のあるフルーツ酸もたっぷり。さらに日本酒のアルコールとアミノ酸がしみこんで、焼いたときの肉汁感がアップします。このまま2~5時間放置してください。
焼き方は2スタイル、さあどっち
さあ、焼きましょう。フライパンに油を敷き、しっかり温めたらソースから取り出した豚肉を入れて焼き色をつけていきます。多少は汁気が絡まっていても大丈夫ですが、あまりに汁まみれだと焦げやすくなります。ぴっぴっと振って払ってくださいまし。
ソースなしで召し上がる場合
「ねぎねぎソース」を、お肉の下味として使用する場合は、こんがり焼いて胡椒を振り、最後に青ねぎをまぶすだけで出来上がり。それでも、お肉にソースがたっぷりしみ込んでいますので、噛みしめたときのジュワ～っとした感じが全く違います。
ソースありで召し上がる場合
せっかくならソースまみれでいただくわ、という場合はこちら。8割ほど火が通ったお肉の上から、「ねぎねぎソース」をジャーッと投入。そのまま水分を飛ばすように煮込みます。
白かったソースが飴色になってきます。完全に火が通ったら、最後に青ねぎを入れてさっと混ぜてフィニッシュ。
こちらが焼き上がりのお姿よ
さて、2パターンの仕上がり。見た目も食感もずいぶん違うので、ここはお好み次第。この他に、ローストチキンやローストビーフの下ごしらえにも使えますので、覚えておかれて損はないです。大きなお肉を漬け込む際は、竹串やフォークで刺して、ジッパー付きポリ袋に入れると味が浸みやすくなります。
こんがり香ばしいソースなしバージョン
玉ねぎの汁が焼ける香ばしい香りで、食欲をそそるソースなしバージョン。レモンを添えて生ビールのおともにいかがでしょう。これだと汁が出ないので、お弁当にもぴったりです。残ったら刻んでチャーハンにしても美味しいですよ。
肉汁じゅわっ、ソースありバージョン
こちら、ソースごと煮込んだジューシーなバージョン。これはわかりやすいよう単独で盛り付けていますが、できたらパスタとかキャベツとか、この美味しいお汁を吸わせる付け合わせを添えていただくとパーフェクトです。
この「ねぎねぎソース」に関しては、やってみないとどうお肉が美味しくなるのか実感できないかもしれません。特別な材料は使っておりませんので、お時間あるときにでも、お好きなお肉でお試しくださいね。
