ノーベル賞ください、鶏むね肉の「ドボン」

お安い鶏むね肉をジューシーに

貴族の皆さまは鶏肉の「むね」と「もも」、どちらがお好き?料理にもよりますが、女王はもも肉を買うことが多いです。むね肉もさっぱりしてよろしいのですが、噛みしめたときのジューシーな感じが好きで、やはりもも肉に軍配が上がります。

外国に行くと圧倒的にむね肉が人気ですけど、日本ではもも肉の方が好まれる傾向にあるようです。そのせいか、値段も違いますわね。特売の日なんて、城下のスーパーではむね肉100g50円くらいで売ってることもありますでしょう。これを上手にお料理出来たら、どんなにいいか!そうして生まれたのがこのメニューです。

鶏肉は縦2つに切って茹でます、それだけ!

このお料理の名前は「ドボン」といいます。その名の通り、タレに茹でた鶏肉を漬け込むだけのほったらかしレシピでございますわ。まずは鶏肉を縦にカットいたしましょう。

一枚まるごとでもやってみましたが、ちょっと味のしみ込みが悪いのです。盛り付けの時のカットしやすさも考えて、縦半分で茹でるのが効率がいいと思います。皮がきらいな方は取ってもけっこうです。

この鶏肉を、薄い塩水(あれば生姜の皮とねぎの葉先を入れる)で水から茹でます。その間にちゃちゃっとタレを作ってしまいましょう。

タレは完全に冷ましておいてください

小鍋で水1、醤油1、酒1の割合で調合したタレを煮立たせます。分量は鶏肉1枚に対しタレがお玉に1.5~2杯くらい。あぶくが立って来たらお好みの量の砂糖と、おろし生姜、おろしにんにくを加えて、大きな泡がわーっと立つまで煮立て(とろみがつきます)、冷ましておきます。ボウルの水で鍋底を冷やすと早く冷めます。

タレが冷めたらジッパー付きポリ袋に入れ、ここへ茹であがった熱々の鶏肉を「ドボン」と入れます。タレは冷たい、鶏肉は熱々。これがポイントです。

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氷水で冷やして味を浸透させます

袋のジッパーが完璧に閉まっていることを確認し、これを氷水(女王は保冷材を氷の代わりに使います)に「ドボン」。料理というより実験のようになってきましたが、これは味の浸透を促し、ジューシーな食感を保つためです。

このまま完全に冷まします。ここで「どうせ食べごろは翌日なんでしょ」と思った方もおられましょうが、実は1時間も冷やせばもういただけますの。もちろん翌日の方がしっかり浸透しておりますので、そこはお好みでどうぞ。

台湾で教えてもらった「白斬鶏」がヒント

氷水に30分ほど漬け込み、さらに冷蔵庫で1時間ほど保存した「ドボン」がこちらです。

やわらかくて、しっとりとして、本当に美味しいです。ご飯のおかずにもいいですし、お酒の肴にもぴったりですよね。こちら100g49円の鶏肉1/2枚、約100円でこれだけのボリュームが出ます。

このお料理のヒントは、台湾で「白斬鶏(パイズァンジー)」という鶏料理の作り方を聞いたとき「熱々を氷水で一気に冷やす」と教えていただいたことです。温度差を利用して肉汁の流出を止める技、それにタレの浸透をプラスしました。ちょっとした発明ですわね。「ノーベルおかず賞」をいただきたいですわ。

パーティーアレンジもできますことよ

「ドボン」は一度に大量の調理ができるのもいいところ。パーティーの時には大葉やネギなどの香味野菜を盛りつけ、漬け汁を煮詰めたタレを添えれば立派な大皿料理になります。また、冷凍しておけばお弁当のおかずにも。ちょっとだけ山椒を振っても、大人の味わいで素敵です。

これ冷凍も解凍もできて丈夫なのでドボン向き。1枚10円以下って素敵でしょう♪