至福の自家製オイルサーディン

缶詰のサーディンとは別物です

オイルサーディンというと、平べったい缶に入ったものしか食べたことがなかった女王ですが、イタリア料理店でいただいた自家製サーディンが衝撃的に美味しくて、作り方を研究してみましたの。

そしたらあっけないほど簡単で、お店の味に近いものができたじゃありませんか。これは覚えておいて損はないです。缶詰のサーディンとは全く別物。さりげなくホームパーティーでお出ししたら、きっとゲストがおったまげますわ☆彡

コツは新鮮なイワシを使う、それだけ

このお料理が成功するかどうかは「新鮮さ」にかかっています。イワシをはじめ背の青いお魚は、旨味成分がたっぷりなぶん傷みやすいのです。まずはお魚屋さんできれいなイワシをゲットしましょう。

イワシのサイズは、あまり大きいと塩分が浸透しないのでオイルサーディンにはおすすめしません。せいぜい全長15㎝以下くらいが適当でしょう。

形は内臓を抜いた筒状でも、開いたものでも結構ですが、もし丸ごとのイワシを買われたのでしたら、頭を落とし、内臓と小骨を除いて薄い塩水で洗ってから、キッチンペーパーで水分を拭きとっておいてください。小さなイワシでしたら骨付きのままでも大丈夫です。

味の決め手は塩水のパーセンテージ

次は味付け。この塩分濃度が仕上がりを左右します。基本的には10%の塩水に浸します。くれぐれも面倒だからと塩を直接振らないでください。女王はそれで初回、大失敗をしました(やったんかい)

10%塩水の作り方は、水カップ2杯に対して塩大さじ2+1/4杯の割合です。この中にイワシが完全に浸るように漬け込み、薄味ならば1時間。濃い味がお好きなら2時間。イワシの身の厚さにも影響されますので、何度か作ってみて加減をつかんでください。

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あせらずゆっくりと低温を保って

お好みの塩加減にイワシが漬かりましたら、塩水から取り出しペーパータオルで水分を取ります。決して水洗いしてはいけませんわよ。

底の平たいお鍋にイワシを均等に並べ、オリーブオイルとサラダ油(または米油などくせのないオイル)半々を、かぶる程度に注ぎます。オリーブオイル100%でもいいですが、かなり香りが強くなりますので、女王は割ります。

ここに、にんにくのスライス、包丁の柄で叩いた胡椒、辛味がお好きなら種を抜いた鷹の爪、ローレル数枚を加えて中火にかけます。そのうち泡が出てきたら、弱火に落としてください。

この火加減がとても重要。強火ですと、パサパサぼろぼろになりますわよ。小さな泡がぷくぷく出る程度の火加減で、1時間じっくりと過熱してそのまま冷ましてください。

レモンを添えて、ボナペティ~~♡

できました。これがもう、ワインに合うのなんの。シャンパーニュでもいいですね。軽くほぐしてパンにのせ、タパスにしてもお洒落です。

塩水に漬けたり弱火で煮たり、食べるまでに時間がかかるメニューではありますが、基本的に「待て」ができればテクニックは不要ですので、どなたにもクリアできると思います。

なお、オイルにはディルやローズマリー、レモンの皮を入れても風味がよろしいです。そして、残ったオイルはパスタに。イワシの旨味がきいたペペロンチーニ、最高ですわ。

 

女王がこよなく愛する、南仏「アルジアリ」のオイル。パンにつけて食べても、スープにちょっと落としても最高です。特大缶でこのお値段はお得ですね。

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